台南市 追憶似水年華
作者：洪震宇 出處：天下雜誌 2009/06
沒有一座城市像台南市這麼古老又優雅。古蹟之都，美食首府，大街小巷都充滿驚喜，訴說大航海時代開啟的四百年傳奇。風景舊曾諳，能不憶台南？
住在台南最幸福的時刻是早晨。
清晨七點，沿著台南運河吹風散步，已有許多人悠閒垂釣，城內一六六五年（明朝永曆十九年）興建的孔廟，有人打拳、跑步，溜直排輪。小西門圓環旁、凌晨五點開始營業的阿堂鹹粥，饕客早已滿座。
一位年老中風的阿伯，每天在家人攙扶下，一步一步緩緩前行，堅持親自來吃碗熱騰騰的鹹粥。嚥下一口熱粥，他瞇著眼露出幸福滿足的微笑。
幸福就藏在鹹粥與煎得油亮的虱目魚肚之中。
台南七股魚塭用海水與淡水混養的虱目魚，美味在於新鮮，凌晨三點，阿堂第三代主廚就到魚市場選魚，現煮試吃，挑完魚，用生米、小魚、虱目魚骨熬煮成粥，拌入煎過、帶有甜味的土魠魚肉與蚵仔，灑上韭菜花，就是五十年不變的老滋味。為了新鮮，阿堂鹹粥只開到中午十二點，不貪多；為了品質，不想開分店，怕分心。
專業手藝也是必看風景。主廚帶有機械舞擺肩扭頸移身的節奏，熟練敏捷地抓料、舀粥，早已在網路爆紅，一旁每天得切上四百條魚的弟弟，在檜木砧板上俐落剖魚肚，細膩剔魚骨。即使面對大排長龍的客人，他們專注眼前工作毫不鬆懈。
不只虱目魚粥，菜粽、清燙牛肉湯與小卷米粉也是台南人最幸福的日常早餐「全台灣只有台南早餐最豪華，」阿堂鹹粥店員說。
讓人稱羨的豪華，不是價格，而是細膩緩慢的生活價值。台南從大航海時代開始就是台灣首府，世界之港，古蹟與美食之都，更是擁有最多百年大樹的歷史城市。
台南人時間又慢又多，獨特的生活風格，讓古都永遠不老。研究台南文史的王浩一觀察，台南是學書法、古典樂與鋼琴人口比例最高的城市，在台南誠品書店經常可以看到穿短褲拖鞋、不起眼的中年人，捧著一大堆書結帳，走到門口，竟是開黑頭車的司機等候接送。「他們是士紳後代，有經濟基礎跟完整的教育養成，」王浩一說。
連美食小店都臥虎藏龍。孔廟旁邊，有六十一年歷史、台南最有名的莉莉水果店，水果跟刨冰遠近馳名，即使生意繁忙，老闆李文雄仍不忘在收銀機旁看文史籍。更驚訝的是，他還發行四千份免費刊物，自己拍照，撰寫台南歷史、老樹、古蹟與藝文活動，更撰文呼籲將舊台南地方法院改為司法博物館，增設美術館，創造美學經濟的價值。
食遊台南
講美學經濟太沉重，台南本身已是美學典範。在台南，時時刻刻都可以看到人群在小吃店、公園、古蹟與書店逗留，台南沒有新東西，或是耀眼的時尚潮流，不是他們太念舊，而是每樣東西都有典故與歷史，層次夠深，夠厚，夠廣，夠玩味，無暇張望新潮流。
米蘭．昆德拉在《緩慢》寫著：「緩慢程度跟記憶濃淡成正比，速度高低跟遺忘快慢成正比。」緩慢悠閒的生活步調，像是散發時間魅力的陳年美酒，激起人們的想像力，一塊明朝的紅磚，忠義國小校園內武德殿（日本武道館）的光影、街角阿婆賣的花生奶，都讓人驚喜連連。
「一小時不只是一小時，它是一個裝滿香味，聲音、念頭和情緒的容器，」普魯斯特在《追憶似水年華》書寫他的美好記憶，彷彿也在指涉台南時光年華。
激發普魯斯特寫下《追憶似水年華》巨著，是一塊馬德蓮小蛋糕，讓無數人思念的台南美食，則是用歷史深度與細膩手工串起味覺史詩長河。
一七九三年，法王路易十六與眾多貴族上斷頭台，讓大廚們流落民間，開啟法國美食契機；一六八四年（康熙二十三年），鄭氏降清，也打開台灣美食大門。
撰寫《慢食府城》、銷售達二十九刷的王浩一認為，鄭氏王朝結束，成為台灣小吃元年，因為王府內許多御廚飛入尋常百姓家，擺起街頭小攤，由於鹽、糖都是鄭氏王室豪門顯示尊貴闊氣的佐料，御廚們讓台南小吃呈現重甜重鹹、吃巧不吃飽的貴族口味，更代代傳承料理細節。
在台南，五十年、一百年的小吃比比皆是，能夠在這美食一級戰區受到歡迎，必有不凡之處。像六十年歷史、口感清甜的小卷米粉，使用一○二年的米粉工廠產品，以九成糙米與一成麵粉比例製成的粗米粉，口感扎實，新鮮小卷用海鹽清洗，再以冰塊冰鎮維持彈牙肉質。
即使平凡的綠豆湯，在台南也特別貴氣，最有名的郭記綠豆湯，綠豆跟綠豆汁得費工分裝，因為許多人愛喝沒有綠豆的綠豆汁。他們的綠豆得先炒過爆香，再熬煮六小時，並加入不同比例的黑糖、紅糖與冰糖調味。
「重視食材，認真執行細節，」王浩一指出台南小吃的關鍵，他經常在凌晨一點去探訪店家的製作過程，因為愈晚愈是店家的幹活時刻。
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